五花肉腌制了一两天后，外婆看着外面的阳光还行，就要开始晾晒腊肉了。她用锥子在肉皮上扎上一个小孔，穿上麻绳，再打个结，并把肉条清洗干净，然后找来一根竹竿，把穿好麻绳的腊肉穿过竹竿，再把竹竿放到阳光能晒到的并且可以通风的地方，让五花肉自然风干。为了防止汁液滴落把地面弄脏，外婆把一个盆子放在肉条底下。

外婆说：“晒制腊肉的时候，前两天是一定要有大太阳的。如果晒腊肉的时候，没有阳光的照射，腊肉很容易变臭的。如果实在没有太阳怎么办，就要想办法让肉条上的水分变干，比如说用吹风机把肉条表面的水吹干，这样就可以防止肉条变臭了。”

“同时要注意避免把腌制好的肉条放在太阳底下进行暴晒。五花肉里面含的油脂、脂肪是比较多的。如果暴晒肉条，会让肉条里面的油脂大量渗出，晒出来的肉条会带有油脂被氧化的怪味道，而且晒出来的腊肉口感会发干发硬，没有什么风味。

阳光能晒到的并且可以通风的地方就是晾晒腊肉的最佳地方了。肉条中水分在这样的地方慢慢蒸发，晾晒出来的腊肉口感是不会很软，也不会很硬，嚼起来也很有劲道，味道也会更香。”

腌制好的肉条可以挂在通风的地方晾晒，挂在太阳底下把肉晾晒一天，晚上就要收回，晚上是不让放在外面过夜的，挂到一个通风的地方。如果家里养有猫的，一定要把竹竿放到猫够不着的地方，以免被猫吃掉就可惜了。

第二天再挂到有阳光照射到且空气流通的地方晾晒，如此重复……晒上十天半个月左右，直到水分完全风干。也可以按一下肉条，只要肉条按不动，就代表腊肉晾晒好了，感觉差不多就可以了。总之，风干多长时间可以根据个人口味和气候条件来调整，一定要确保腊肉干燥适度即可。

（五）

风干后的腊肉已经可以食用了，可以用刀切成薄片，用来烹饪或煮汤等等。外婆说，在炒腊肉前，第一步一定要把腊肉清洗干净 ，风干那么那么久了，风吹日晒的，难免沾上不少灰尘杂质。

外婆把腊肉放入清水中进行清洗，搓掉上面的一些杂质。第二步，外婆要把腊肉切片放入温水中浸泡几分钟。为了让腊肉更加容易吸收水分，便于用来炒制，她把清洗好的腊肉进行切片。晒干的腊肉有点硬，切片的时候一定要注意安全。切好片的腊肉放入温水中进行浸泡几分钟。等到腊肉充分吸收水分之后，就可以下锅进行炒制了。炒出来的腊肉软硬程度适中，口感非常好，味道更加棒，吃起来很好嚼。

外婆告诉九月，把风干的腊肉从竹竿上摘下来，放过锅里进行焯水是也可以的。在腊肉焯水的过程中，腊肉中的细菌和脏东西就会全部出来的，并且这又硬又干的腊肉也可以充分吸收水分，变得又嫩又软。焯水后，拿出来切片就不是很难了，这样准备好其他配菜，就可以开始炒腊肉了。

除了泡水、焯水，外婆说可以腊肉上锅蒸一下。这三种办法的目的都是一样的，都是为了让腊肉可以吸收到更多水分，变软变嫩，方便下一步的炒制。确实，蒸好的腊肉拿出来切片，直接下锅炒了。腊肉味道是非常不错，做法也很多。

（六）

九月最