于是，小舅舅就挑选了今天新鲜带皮五花肉，一口气买了5斤，并告诉老板这是用来制作腊肉的。为了回家省点事情，小舅舅让卖肉的老板切成每条大约长30厘米、宽10厘米、厚2.5厘米的肉条。老板服务态度特别好，立马答应下来就开始切割五花肉了，只见他挥刀几下，就把肉切好了。

（三）

回到家，小舅舅就把五花肉丢给外婆了，因为舅舅最喜欢外婆亲自制作的腊肉了，他还常常说道，“那是妈妈的味道”。外婆准备好调料：盐、酱油、米酒……

外婆把五花肉上残留的猪毛以及一些杂质清理干净，并挤一下血水。外婆就要开始腌制五花肉了，她先把五花肉放进一个盆子里。再拿出另一个盆子，放入米酒、适量的花椒、小茴香搅拌搅拌均匀。外婆拿过一条肉撒上盐然后不停地揉搓。肉的每一处地方，她都均匀抹上食用盐，不放过每个角落，应该是担心如果没有抹到，导致这些地方的肉肉发霉。

外婆把撒上盐的肉条又放入调料盆中进行揉搓，外婆一边揉搓，一边说：“以前外婆都是直接用盐腌制的，加入适量的花椒和小茴香就是想要把腊肉腌制得更加香气十足，更加入味。为了让肉条充分吸收调料，在放好调料后一定要用手不停地进行揉搓。”

九月在一旁观看，一边很是疑惑。外婆看到了九月的样子，“九月，你是不是还有其他问题要问呀，看你那傻傻的样子。”九月不好意思地笑了，说：“外婆，为什么腌制五花肉前，没有见到你把肉洗一下呢？就直接洒盐和其他调料进行腌制了。”

外婆笑呵呵说道：“你是不是觉得刚买回来的肉很脏，要洗干净了才可以进行腌制呢！其实和你有这个想法的人很多，尤其是刚想学制作腊肉的人，买回来的肉就要清洗一遍，或者反复冲洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小时，其实这些操作都是不合适的。”

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外婆接着说：“买回来的新鲜肉是不需要清洗的，一旦清洗，猪肉中的血液和微生物就会被洗干净了，同时就会粘上不少生水，这样猪肉会带上一些细菌，以及猪肉的香味就没有了。如果把猪肉清洗后，又直接马上用来盐进行涂抹腌制，不仅肉肉不香，还会导致腌好的猪肉会变质、发臭。”

“如果真的害怕不干净，一定要把猪肉进行清洗，那就把洗净后的肉放入到太阳下晒上三十分钟，直到猪肉表面的水完全干透才可以进行腌制。如果操作不好，还是有可能导致腌制的猪肉变质。”

“实在是担心自己的操作问题，不妨用高度白酒擦一擦猪肉也是可以的。这样就不用担心猪肉不卫生了。”

不知过了多久，外婆终于把五斤五花肉腌制好了。“在我们这里，腌制一天就可以准备晾晒了。不过，要隔一段时间就把腌制好的肉条翻一下身。不过有的人觉得，腌制五到七天的肉条进行晾晒比较好。反正要注意腌的时间不能太长，以免影响腊肉的口感。”

“ 如果要腌制五到七天，为了防止腌制的五花肉变质、变臭，腌制好的肉一定要密封起来，盖好盖子。为了保证腌制的肉更加入味以及防止变质，每天都要给肉肉进行翻面。”

（四）