三五天之后，裹了面粉的黄豆，在霉菌的作用下，开始长出黄绿色的长毛毛。

赵青禾小时候不懂，第一次看到黄豆长毛，大惊小怪地喊赵大娘来看。

他至今还记得，赵大娘站在案板前教他的话：

“老儿子，这些黄毛毛可是好东西，你天天吃的大酱，全靠这个东西，才做出来那么好吃。”

等黄豆全部都长满了黄毛绿毛，再挪到阳光下暴晒，晒干后就可以下大酱了。

下大酱用的酱缸，早就提前刷干净晾干了，被摆放在朝南的山檐台子上，既不会淋到雨，又能最大程度地晒到太阳。

大酱做的好不好吃，黄豆、盐和水的比例很重要，还要加入白糖和烧酒，才能做出美味好吃的大酱。

白山黑水的每一户人家，虽说下大酱有的东西都一样，但各家有各自的配方，总体就是小同大异。

赵大娘的配方，是一酱缸四十斤黄豆，配二十斤盐、五斤绵白糖、二斤高度烧酒、一斤大葱一斤生姜、八角花椒辣椒加一起一斤，最后加一百二十斤熟水。

往酱缸里下大酱的时候，手、容器和酱缸一定要保证干干净净，一定不能沾到生水和油。

起锅烧水，根据黄豆的重量往锅里添水，可以稍微多一些，毕竟水烧开的过程中会蒸发。

大葱、生姜、八角、花椒、辣椒等调料，就是这时候放进水里一起煮，才能更好出味。

等待水开的时候，就可以先把黄豆和盐放到酱缸里。

一般来说，就是一层黄豆一层盐，三层黄豆一层绵白糖，四十斤黄豆放完，差不多到酱缸的一半位置。

一缸大酱做好，差不多有一百七八十斤，整好够一家人吃上一年。

把烧开的料水，连同调料一起倒进酱缸里，再倒进去二斤烧酒，搅拌均匀，就可以封缸了。

封缸是用的透明塑料布，把缸口盖严，用绳子和泥巴完全密封，就可以不用管了，只管把大酱交给阳光和时间。

酱缸放在山檐台子上，雨水淋不到，太阳光又充足，暴晒四十到五十天，正好在冬天来临前，大酱就完全晒好了。

除了普通版本的大酱，赵大娘还会做两种特殊口味的，分别是西瓜大酱和东瓜大酱。

西瓜大酱和冬瓜大酱，除了大酱的味道以外，还各自带有独特的滋味。

西瓜大酱是水果的滋味，颜色也是红色的，看着就非常有食欲，吃起来也格外的开胃。