原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

剁，肉馅啊、姜蒜末啊。

在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤。

两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。

三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。

其实，也不必讲刀法的理论，实践中自然会找到最适合的刀法。

只不过，这样系统的练习，学习的速度更快，也更省力。

比如切菜，也是需要一定姿势的，毕竟在饭店厨房之内，切菜的时间很长，如果站的不舒服，那就很累。

所以，经过长期实践，现在一些厨师切菜的姿势，都是两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。

案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。

如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

可以说，处处留心皆学问，想要练习刀工，需要注意的细节，还真是不少。

而这些，原来林非凡可都不知道。

原来他哪里会注意刀是样子，怎么站着才更容易切好菜，还不累。

现在好了，一个李长久，帮他把所有问题都解决了。

准备好了，接下来终于可以开始切菜了。

以切土豆丝为例，左手按稳土豆，也就是把土豆比较平的一面放在案板上。

这时右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。

切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米，别真拿尺子去量哈，凭感觉。

接下来再重新下刀，眼睛看着刀的右边。

关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。

土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。

土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。

这时，正练习着的林非凡，不可避免响起李长久的话。

毕竟练习切土豆丝实在是太过枯燥，所以他需要一些精神刺激。

练习刀工，从来都是枯燥的。

但是，有人陪着就不一样了。

就像李长久，当年他学徒的时候，就有一帮同事比赛切土豆丝。

只有谁都不服谁，不停的较技，才能快速进步。

他当时的技术还是不错的，平均2分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝。

再说说切肉，肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。

切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点。

切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。

冻得不那么硬的肉，要容易切得多。

一块肉切了90%，最后一小坨，是最难切的了。

这里要引入一个名词，叫片。

可以把肉平放过来，刀也与案板平行。

这样推拉着切，叫片，技术要难一些。

刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。

认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神。

边切菜，边聊个天想个心事啥的，那是在找事。

当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。

但如果想切得好，同样要认真才行。

切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。

学会正确切菜，可能是全世界最爽的事。

如果想提升厨艺，在各种基础功里只能选一个练，那么肯定就是强推刀工。

刀工绝不是只为了美观，每一个轻视刀工的小白，都要在厨艺进阶路上走很多弯路。

食材的大小粗细和是否均匀，会直接影响到成熟和入味！

当然，它也没想象中那么难，如果你不是要学小当家，切成食材漫天飞的话，只要认真练习，学习速度还是很快的。

这点林非凡就完全可以现身说法，在不需要担心原材料消耗的情况之下，练习的时间长了，很快就能出效果。

而只要有效果，接下来会让你的下厨体验，变得非常爽，你也会爱上这个过程！

所以，欲练厨房神功，先来练好刀工！

只不过，练习刀工，还需要一把趁手的菜刀。

买刀，选刀的原则是趁手！

菜刀一定要趁手，既要根据自己平时的下厨习惯，也要根据自己手的力气和大小来选择。

对于刀来说，贵不一定等于好。

对于个人来说，最贵的刀也并不一定最好用。

比如一些刀具，对于一些厨师来说偏重偏长，或者偏轻等等。

就像今天在店里李长久使用的刀，就是一把霓虹出产的刀具。