第13章:燔、炮、炙

姜聪点了点头,解释:“所以烤这个字其实是很年轻的,连百年历史都没有,但它所代表的技法,却是人类最古老的烹饪技法。

因为从人类掌握火开始,学会的第一种烹饪技法,就是烧烤。

马家浜文化遗址中,曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架,说明在新石器时代之前,咱们就已经掌握烧烤技术了。

在古代,烧烤一共有三种技法,分别是燔、炮、炙。

燔烤就是把整只的动物放在火上去烤,演化到后来就是烤全羊。

炙烤是把肉穿成串,放在炭火上烤,也就是现代烤串的前身。

《孟子》里就有记载,公孙丑问孟子,脍炙与羊枣孰美?孟子回答脍炙哉,意思是脍和炙是人人都喜欢的,说明在前秦时期,炙烤就已经是人人皆知的美食了。”

听着姜聪的解释,直播间里弹幕飘飞。

“好像还真是哎!烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法,就是拿火烧呗!”

“这么说起来,我下班后去楼下吃些烤串,和古代的官员下朝以后去街边吃烤串,其实没什么分别啊!”

“原来几千年过去了,我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊!也就是食材不同罢了。”

“生活在现代还是很幸福的,古代可没几个人能天天吃肉。”

蔡阑欣赏的看着姜聪,笑问:“你还看过《孟子》啊?”

“也没有,只是了解了下脍炙人口的典故而已。”

姜聪笑了笑,继续补充:“古代的第三种烤法是炮烤,这种烤法比较特殊,是先把食材用草或者湿泥包裹起来,然后再放到火里去烤。

演化到现代,就变成了叫花鸡,荷叶鸡,包烧,竹筒饭等等的做法。”

一旁的冯阳听到这里,突然被点醒,赶忙开口:“对啊!你这是类似叫花鸡的做法,就是炮烤!呃……不对啊?”

他说到一半,却又疑惑了起来:“你只是用锡纸包着烤,也没用泥巴啊?”

“谁说炮烤一定要用泥巴了?”

姜聪笑着解释:“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制,封锁食材里的水分,让内部的食材熟成度更高,质地更嫩,口感更好。

正宗的叫花鸡,外面的泥还要用酒坛封泥,来让封泥里的酒香入到里面的鸡里,增加风味。”

说到这里,姜聪回身打开了馕坑的盖子,感受了下馕坑里的温度,就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意:“我没有用封泥来借味,我用的是鱼腩,来让羊肉借鱼脂香,这其实也是一种炮烤的方式。”